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R-140.01.005 [2022-06] Extraktgehalt von Mais – Enzymatische Methode

Für Biere, die nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut werden, kann auch Rohfrucht – entsprechend den nationalen Regelungen für die Herstellung [1] – zum Einsatz kommen.

Die nachstehend angeführten Untersuchungen sind für alle stärkehaltigen Produkte geeignet, die zum Maischprozess gegeben werden müssen (Reis, Mais usw. in verschiedenen Verarbeitungsformen wie z. B. Flocken oder Grieße), sowie für Zucker- und Sirupproben, die zum Würzekochen beigemengt werden können.

Bei Verwendung von Mais bzw. Maisprodukten ist auf die Möglichkeit der unkontrollierten Belieferung, aber auch der zufälligen und ungewollten Verunreinigungen mit genverändertem Material zu achten. Innerhalb der europäischen Brauerverbände sind in den jeweiligen Mitgliedsstaaten zur Verhinderung der Einschleppung derartigen Materials entsprechende Prozeduren entwickelt worden, die es erlauben, im Vorfeld sicherzustellen, dass nur GMO-freie Produkte in die Getreidemühle bzw. in den Brauereibetrieb gelangen. Zur entsprechenden Kontrolle und Sicherstellung der definierten Qualitätsnormen werden auftragsbezogene qualitative und quantitative PCR-Methoden in akkreditierten Speziallabors in den einzelnen Produktionsabschnitten zwischen Landwirtschaft und Brauerei durchgeführt.

Literatur

MEBAK Band Mikrobrauereien, Selbstverlag der MEBAK, S. 101–124, Freising 2015, ISBN: 978-3-9815960-5-2

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Aufgabenstellung/Zweck

Ein gewisser Nachteil der beiden bereits beschriebenen Methoden (siehe R-100.02.005 Extraktgehalt von Rohfrucht – Methode nach De Clerck und R-100.03.005 Extraktgehalt von Rohfrucht – Methode mit Malzzusatz) ist darin zu sehen, dass der Fehler der Extraktgehaltsbestimmung des Malzes, welches als Verzuckerungsmittel verwendet wird, mit eingeht.

Ringanalysen des Analysenkommittees der EBC haben gezeigt, dass genauere Ergebnisse erzielt werden, wenn zum Stärkeabbau ein technisches Enzym (z. B. Termamyl) eingesetzt wird.

Diese enzymatische Methode wird vorerst allerdings nur für Mais und Maisprodukte empfohlen, da bei verschiedenen Reissorten Probleme auftreten können und bei Gerste als Rohfrucht eine Verlängerung der Filtrationszeit festgestellt wurde.

Anwendungsbereich

Unvermälzter Mais, der in verschiedenen Verarbeitungsstufen (z.B. Grieß, Flocken) zur Bier- oder Getränkeherstellung eingesetzt werden soll. Nicht für andere Rohfruchtarten geeignet.

Prinzip

Nach Abbau der Maisstärke durch Zusatz gereinigter hitzestabiler α-Amylase während eines 15-minütigen Kochprozesses und dem sich daran anschließenden Kongressmaischverfahren wird der Extraktgehalt bestimmt.