Die Methode beschreibt die in der Sensorik grundsätzlich angewendeten Begriffe.
Bier, Biermischgetränke, alkoholfreie Getränke, Mineralwasser
Begriffe
Aroma:
Aroma ist der summarische Sinneseindruck von Geruch und Geschmack.
Flavour/Off-Flavour:
Der Vollständigkeit halber werden diese beiden Begriffe genannt, die in der DIN 10950 Teil 2 „Sensorische Prüfung, allgemeine Grundlagen“ definiert werden. Danach ist Flavour die „Summe olfaktorischer, gustatorischer, temperaturbedingter und/oder trigeminaler und haptischer Eindrücke im Mund“. Off-Flavour bezeichnet unangenehme sensorische Wahrnehmungen und kann mit dem deutschen Begriff „Fehleindruck“ am ehesten umschrieben werden.
Geruch:
Organoleptische Eigenschaft, die durch das Geruchsorgan wahrgenommen wird, indem bestimmte flüchtige Substanzen durch die Nase eingeatmet werden.
Geschmack:
Gesamtwahrnehmung der während des Schmeckens auftretenden Sinneseindrücke aus dem Mund-, Rachen- und Nasenraum. Die Geschmackswahrnehmung kann durch thermische, durch Gefühlswahrnehmung oder durch schmerzhafte und/oder kinästhetische Effekte beeinflusst werden.
Mundgefühl:
Neben den Grundgeschmacksarten lassen sich bei der Zufuhr von Lebensmitteln noch weitere, sogenannte haptische Wahrnehmungen im Mundraum feststellen. Es sind dies vor allem folgende Eindrücke:
taktile Eindrücke (Tasten)
kinästhetische Eindrücke (Widerstandswahrnehmung)
trigeminale Eindrücke (Schmerz)
temperaturbedingte Eindrücke
Für diese haptischen Wahrnehmungen im Mundraum wird häufig der Begriff Mundgefühl verwendet. Mit Hilfe des Mundgefühls lassen sich bei Getränken v. a. folgende sensorische Merkmale erkennen:
Viskosität, Fließverhalten
Gasfreisetzung, Perlen, Schäumen (Kohlensäure)
allgemeine Nachwirkung im Mund (erfrischend, erwärmend, durstlöschend)
Nachgeschmack:
Der sensorische Eindruck, der nach dem Schlucken von Getränken im Mundraum verbleibt. Wird häufig als sensorisches Bewertungskriterium von Getränken herangezogen.Ein „harmonischer“ Nachgeschmack verleiht einem Getränk den Anreiz zum Weitertrinken
orthonasale Aromawahrnehmung:
Sinneswahrnehmung, die allgemein als „Riechen“ bekannt ist. Aromastoffe in der Luft werden beim Einatmen durch die Nase in die Nasenhöhle zu den olfaktorischen Rezeptorzellen transportiert und wahrgenommen.
retronasale Aromawahrnehmung:
Die retronasale (lat. retro: „hinten gelegen“, nasal: „die Nase betreffend“) Wahrnehmung beschreibt den Transport von Aromastoffen aus der Mundhöhle über den Rachenraum zu den Rezeptorzellen im Nasenraum. Die Aromen werden beim Verzehr von Speisen und Getränken freigesetzt und lösen einen olfaktorischen (lat. olfacere: „riechen“) Reiz (= Riechwahrnehmung) aus. Das retronasale Aromaprofil kann sich aufgrund verschiedener Faktoren (z. B. Kauen oder Speichel) vom orthonasalen Profil unterscheiden.