Die Methode beschreibt die Bestimmung der wasserdampfflüchtigen Phenole in Malz.
Der Grad der Räucherung von Whisky-Malzen wird durch die Bestimmung von wasserdampfflüchtigen Phenolen ermittelt. Für die Bierherstellung werden Rauchmalze nur in geringem Umfang für Rauchbiere, einer fränkischen Spezialität, benötigt. Technische Störungen während des Darrprozesses können aber dazu führen, dass Malze, die für normale Biere zur Verarbeitung gelangen, einen Rauchgeschmack aufweisen, der dann auch im fertigen Bier festzustellen ist und vom Käufer beanstandet wird.
Neben der organoleptischen Prüfung hat sich hier am besten die spektralphotometrische Bestimmung der wasserdampfflüchtigen Phenole bewährt, um festzustellen, welche Malzlieferung den unerwünschten Rauchgeschmack einbringt und inwieweit Tankbiere oder abgefüllte Biere damit belastet sind.
(Helles) Gerstenmalz und Rauchmalz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Die durch Wasserdampf gewonnene Phenolfraktion wird mit 4-Amino-2,3-dimethyl-1-phenyl-3-pyrazolin-5-on (4-Aminophenazon) im alkalischen Milieu und unter der Oxidationswirkung von Kaliumhexacyanoferrat(III) zu einem Farbkörper umgesetzt (Abb. 1), der nach Chloroformextraktion spektralphotometrisch vermessen werden kann.