Bestimmung von Maltose und Maltotriosee, mittels Enzymatik
Geeignet für Würze, Bier, Malzgetränke, Nährbier, Biermischgetränke, AFG, Säfte und Getränke
Maltose ist Hauptbestandteil der Bierwürze bzw. des Würzeextraktes.
Maltose und Saccharose werden durch das Enzym α-Glucosidase (Maltase) bei pH 6,6 in zwei Moleküle D-Glucose bzw. in D-Glucose und D-Fructose gespalten:
Die gebildete D-Glucose wird durch das Enzym Hexokinase (HK) und Adenosin-5’-triphosphat (ATP) zu Glucose-6-phosphat (G-6-P) phosphoryliert:
In Gegenwart des Enzymes Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase (G6P-DH) wird G-6-P von Nicotinamid-Adenin-Dinucleotidphosphat (NADP) zu Gluconat-6-phosphat oxidiert. Es entsteht reduziertes Nicotinamid-Adenin-Dinucleotidphosphat (NADPH):
Die während der Reaktion gebildete NADPH-Menge ist der Glucosemenge äquivalent. NADPH ist Messgröße und wird aufgrund seiner Absorption bei 334, 340 oder 365 nm bestimmt.
Das Enzym α-Glucosidase ist gruppenspezifisch, d. h. die Spezifität ist auf die Art der glucosidischen Bindung gerichtet.
Es werden nur α-1,4-Bindungen, also neben Maltose auch Saccharose und Maltotriose, nicht jedoch Maltotetraose, unter den gegebenen Bedingungen gespalten. Bei der Maltoseberechnung muss deshalb der Saccharosegehalt berücksichtigt werden (Der Maltose-Ansatz erfasst die aus Maltose und Saccharose gebildete Glucose und die freie Glucose, der Saccharoseansatz erfasst die aus Saccharose gebildete Glucose und die freie Glucose).
Hierunter werden die bei einem standardisierten Maischprozess unter Verwendung von feinvermahlenem Malz (Feinschrot) in Lösung gehenden Bestandteile des Malzes verstanden.
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Das Kongressmaischverfahren dient in erster Linie zur Ermittlung des Extraktgehaltes des Malzes.
Dieser ergibt sich aus dem Gewichtsverhältnis sL 20/20 der Würze aufgrund der amtlichen Zucker-Tabellen (Plato-Tabelle) bei 20 °C. sL 20/20 bedeutet das Gewichtsverhältnis eines Würze-Volumens bei 20 °C zum gleichen Wasservolumen bei derselben Temperatur.
Außerdem wird im Verlauf dieser Untersuchung folgendes geprüft: Iodnormalität (Verzuckerungszeit), Geruch der Maische, Ablauf der Würze, Klarheit der filtrierten Würze. Die Kongresswürze ist zudem das Ausgangssubstrat für eine Vielzahl weiterer Untersuchungen.
Die Methode beschreibt die isotherme Herstellung einer Würze bei 65 °C.
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Das isotherme Maischverfahren dient vorrangig der Extraktion von Malz. Diese entstehende Würze wird dann auf verschiedene Merkmale untersucht. Um die Unterschiede in den Gerstensorten differenzierter betrachten zu können, wird dieses Maischverfahren oft als Extraktionsverfahren gewählt.
Anwendbar bei allen (Labor)-Würzen.
Zur Inaktivierung der amylolytischen Enzyme wird die Kongresswürze vorgängig erhitzt und in einem Erlenmeyerkolben nach Zugabe von 7,5 g/100 ml Hefe unter Rühren in ca. 24 h endvergoren. Aus der Differenz des Extraktes vor der Gärung und nach der Gärung wird der Endvergärungsgrad berechnet.