Fruchtsaftgetränke müssen je nach eingesetzter Frucht einen Mindestfruchtgehalt zwischen 6 und 30 % aufweisen und dürfen darüber hinaus neben Zucker bzw. Süßungsmittel auch Aromenextrakte und natürliche Aromen enthalten.
Die Methode beschreibt die Durchführung einer Profilanalyse für alkoholfreie Getränke (AfG).
Alkoholfreie Getränke (Limonaden, Brausen, Fruchtsaftgetränke)
Die starke Heterogenität der Gruppe der alkoholfreien Getränke (AfG) bedingt in vielen Fällen einen stark produkt- bzw. kategoriespezifischen Attributkatalog, um die Wirkungen der einzelnen Inhaltsstoffe auf das sensorische Gesamtprofil differenziert zu erfassen. Vor diesem Hintergrund sind im Folgenden die wichtigsten Rohstoffgruppen für den Bereich der alkoholfreien Getränke zusammen mit deren allgemeinen sensorischen Besonderheiten kurz dargestellt.
Wie bereits erwähnt, charakterisieren sich die einzelnen Kategorien der alkoholfreien Getränke unter anderem durch die unterschiedlich hohen Fruchtgehalte. Entsprechend kann mit abnehmendem Fruchtgehalt ein schwindender Einfluss dieses Anteils am sensorischen Gesamtbild des Endprodukts erwartet werden. So wird bei niedersafthaltigen Produkten wie Fruchtsaftgetränken das sensorische Profil oftmals mit Aromen abgerundet, um den geschmacklichen Erwartungen der Verbraucher zu entsprechen.
Der Einsatz von Zucker, Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen spielt auch bei der Herstellung von alkoholfreien Getränken aufgrund der schon seit Jahrtausenden bestehenden Präferenz für süße Lebensmittel eine wichtige Rolle. Grundsätzlich unterscheidet man bei Süßungsmitteln die folgenden Gruppen:
- Produkte gemäß der „Verordnung über einige zur menschlichen Ernährung bestimmte Zuckerarten“ (z. B. Saccharose, Dextrose)
- andere Kohlenhydrate (z. B. Lactose, Fructose)
- Polyole (Zuckeralkohole)
- Süßstoffe (z. B. Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Stevia, usw.)
Süßungsmittel stellen aus sensorischer Sicht eine besondere Herausforderung dar. Neben der individuellen Berücksichtigung der von Saccharose unterschiedlichen Süßkraft der einzelnen Substanzen bedürfen die insbesondere bei den Süßstoffen bisweilen auftretenden unerwünschten Geschmacksnoten (z. B. bitter oder metallisch) einer sensorischen Erfassung. Darüber hinaus ist das Süßeprofil, d. h. der zeitliche Verlauf der Süßewahrnehmung, ein wesentliches Qualitätsmerkmal eines Süßstoffs bzw. einer Süßstoffmischung. Ziel ist hierbei, einen (im Vergleich zu Saccharose) zu lang anhaltenden Süßeeindruck zu vermeiden.
Aromen tragen je nach Produktkategorie entscheidend zum sensorischen Gesamtbild von alkoholfreien Getränken bei. Bei der sensorischen Prüfung von Produkten mit Aromenzusatz sollten primär zwei Ziele verfolgt werden: Zum einen sollte auf eine hinreichende Charakterisierung der entsprechenden Aromenrichtung geachtet werden (z. B. die Unterscheidung bei Apfelaromen in „grüne“, „gelbe“ und „rote“ Geruchseindrücke), zum anderen ist eine differenzierte Auffächerung komplexerer Aromen (z. B. Cola) in diskrete Einzelwahrnehmungen wichtig für eine gesamtsensorische Beschreibung der Produkte, besonders im Hinblick auf die Erklärung des Verbraucherverhaltens.
Bei Produkten, die unter Verwendung von Trübungs- oder Farbemulsionen hergestellt werden, ist zusätzlich die entsprechende optische Wirkung im Hinblick auf Farbintensität und Trübung der Produkte zu erfassen bzw. zu bewerten.
Die Menge und die Charakteristik der zugesetzten Kohlensäure können bei alkoholfreien Getränken einen entscheidenden Einfluss auf die Produktwahrnehmung haben. Neben der eigentlichen und eher unspezifischen Erfassung der oft als „prickelndes Mundgefühl“ bezeichneten Intensitätswahrnehmung spielt ein ausgewogenes Verhältnis von Größe, Verteilung und Menge der CO2-Bläschen eine entscheidende Rolle für die Verbraucherakzeptanz und sollte deswegen unbedingt Teil einer gesamtsensorischen Produktbeschreibung sein.
Unabhängig davon beeinflusst der CO2-Gehalt über die Geschwindigkeit der Aromenfreisetzung die allgemeine Produktwahrnehmung, weswegen bei vergleichenden sensorischen Tests auf konstante Kohlensäuregehalte geachtet werden muss.
Viele alkoholfreie Getränke enthalten Vitamine, zum Teil natürlichen Ursprungs (d. h. aus der verwendeten Frucht), zum Teil als technologisch oder ernährungsphysiologisch wirksamer Zusatz. Bei hohen Dosierungen von Vitaminen können mitunter charakteristische Aromanoten auftreten, die entsprechend erfasst werden sollten, zum Beispiel:
- Ascorbinsäure: sauer
- β-Carotin: erdig
- wasserlösliche Vitamine: vitaminartig
Die Verwendung von Konservierungsstoffen verursacht bisweilen ebenfalls unerwünschte Wahrnehmungen. Diese können sowohl im Geruch als auch im Geschmack und Mundgefühl auftreten und sind nicht selten ein Grund für eine nur unzureichende Verbraucherakzeptanz der Produkte. Ein systematischer, sensorischer Vergleich von zwei (ansonsten identischen) Produkten mit und ohne Konservierungsstoffzusatz kann hier wertvollen Aufschluss liefern.
Auch die Gruppe der so genannten „Functional Ingredients“ (d. h. Inhaltsstoffe mit besonderem Zusatznutzen) umfasst einige Substanzen, die mitunter spezifische Geschmackseindrücke hervorrufen können (z. B. der bittere Geschmack von Proteinhydrolysat).
Einen Sonderfall nimmt in diesem Zusammenhang das Chinin ein (ursprünglich wegen seiner fiebersenkenden Wirkung eingesetzt), das in Getränken meist bewusst als Bitterkomponente eingesetzt wird (z. B. Tonic Water oder Bitter Lemon).
Vor diesem Hintergrund sollte die Sprachentwicklung, d. h. die Erstellung des Attributkatalogs für die sensorische Profilanalyse, die folgenden Kategorien umfassen:
- Aussehen: Farbcharakteristik, Intensität, Trübung
- Geruch: spezifische Charakterisierung und Auffächerung der wahrgenommenen Geruchsnoten
- Geschmack: relevante Grundgeschmacksarten sowie spezifische Charakterisierung und Auffächerung der wahrgenommenen Geschmacksnoten
- Mundgefühl: Wahrnehmung der Kohlensäure hinsichtlich allgemeiner Intensität („prickelndes Mundgefühl“) sowie der Größe und Anzahl der CO2-Bläschen
- Nachgeschmack: nur relevant bei Produkten mit Süßstoffzusatz (oft in Zusammenhang mit einem „belegenden“ Mundgefühl) oder ungewöhnlich lang anhaltenden Aromanoten