R-262.03.112 [2016-03] D/L-Milchsäure (D/L-Lactat) in Würze aus Sauermalz – Enzymatisch
Die Methoden der Würzeanalyse sind beispielhaft beschrieben für Würzen, die nach dem Kongressmaischverfahren hergestellt wurden. Diese Methoden können analog auch für Würzen angewendet werden, die mit anderen Maischverfahren, insbesondere mit einem isothermen 65-°C-Maischeverfahren, gewonnen wurden. Nicht übertragbar sind Normwerte, die in den Methodenbeschreibungen für Kongresswürzen aufgeführt sind.
Als Spezialmalze gelten vor allem Karamell- und Röstmalze (früher gebräuchliche Bezeichnung: Farbmalz). Des Weiteren fallen Rauch-, Sauer- und Diastasemalz sowie Brüh- und Spitzmalz unter den Begriff der Spezialmalze.
Aufgabenstellung/Zweck
Die Methode beschreibt die Bestimmung der Gehalte an L-Milchsäure und D-Milchsäure in Sauermalz, wobei die Würze mittels eines modifizierten Kongressmaischverfahrens gewonnen wird (siehe R-260.02.080 Extraktgehalt von Röst- und Karamellmalz).
Anwendungsbereich
Sauermalz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Prinzip
L-Milchsäure (L-Lactat) wird durch Nicotinamidadenindinucleotid (NAD) in Gegenwart von L-Lactat-Dehydrogenase (L-LDH) zu Pyruvat oxidiert. Zur Oxidation von D-Milchsäure wird das Enzym D-Lactat-Dehydrogenase (D-LDH) benötigt.
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L-Lactat + NAD+ |
L-LDH
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Pyruvat + NADH + H+ |
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D-Lactat + NAD+ |
D-LDH
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Pyruvat + NADH + H+ |
Das Gleichgewicht dieser Reaktionen liegt weitgehend auf der Seite von Lactat. Es kann jedoch durch Abfangen des Pyruvats mit Hilfe der nachgeschalteten Reaktion mit dem Enzym Glutamat-Pyruvat-Transaminase (GPT) in Gegenwart von L-Glutamat auf die Seite von Pyruvat und NADH verschoben werden.
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Pyruvat + L-Glutamat |
GPT
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L-Alanin + α-Ketoglutarat |
Die während der Reaktionen gebildete NADH-Menge ist der Milchsäure- bzw. D-Milchsäure-Menge äquivalent und wird aufgrund seiner Absorption bei 334, 340 oder 365 nm photometrisch bestimmt.