Nachweis von Alicyclobacillus spp. im AfG-Bereich.
Alle trüben, nicht filtrierbaren alkoholfreien Getränke und Rohstoffproben.
Bei den Vertretern der Gattung Alicyclobacillus spp. handelt es sich um acidophile und thermophile, sporenbildende Bakterien, die Säfte, Nektare, safthaltige Getränke, Sportdrinks, Ice Tea bis hin zu aromatisierten Wässern durch die Bildung eines Off-Flavours (Guajakol; 2,6-Di-Bromphenol; 2,6-Di-Chlorphenol) schädigen können. Das Getränk selbst bleibt dabei optisch einwandfrei. Es kommt weder zur Gasbildung noch zur Verfärbung, Ausklarung oder Sedimentation. Bereits geringe Kontaminationen können zur sensorischen Schädigung des Produkts führen.
Der ubiquitäre Bodenbewohner wird meist durch die Fruchternte in den Produktionsprozess von z. B. Säften (z. B. NFC) oder Fruchtsaftkonzentraten eingebracht. Weitere Kontaminationsquellen sind u. a. Rohmaterialien wie Zucker, Stabilisatoren und Bindemittel (Pektin, Stärke etc.) oder spezielle Additive (Cerealien, Kräuter, Proteinpuder, Samen etc.), meist mit vom Saft abweichenden pH-Werten.
Die Sporen der Bakterien können gängige Pasteurisationsbedingungen überleben, um dann bei günstigen Bedingungen (Anwesenheit von Sauerstoff, warme Temperaturen, niedriger pH-Wert) wieder auszukeimen. Bisher weisen lediglich Alicyclobacillus acidoterrestris, A. acidophilus, A. acidocaldarius und A. herbarius das Potenzial zur Fehlaromabildung auf. Somit ist der alleinige Nachweis von Alicyclobazillen kein eindeutiger Hinweis auf das Risiko einer Getränkeschädigung, sondern muss in einem zweiten Schritt mit Hilfe eines geeigneten Tests, z. B. dem enzymatischen Guajacol-Nachweis-Kit, auf das Gefährdungspotential der Fehlaromabildung verifiziert werden.
International wird der Nachweis in 10 g Probenmenge empfohlen, siehe auch IFU-Methode MM12 (International Fruit and Vegetable Juice Association) [1].
Drei Untersuchungsmethoden werden unterschieden:
Quantitativer Nachweis aus nicht filtrierbaren Proben mittels Gussplattenverfahren
Quantitativer Nachweis aus filtrierbaren Proben mittels Membranfiltration
Qualitativer Nachweis (An-/Abwesenheitstest) mittels Voranreicherung (höhere Sensitivität)