/ WÜRZE, BIER UND BIERMISCHGETRÄNKE / Bier / Sauerstoff und Luft

B-420.30.100 [2020-10] "Luft" im Kopfraum von Flaschen und Dosen – Unterwasser-Trichtermethode

Der Sauerstoff hat während der verschiedenen Stufen der Bierherstellung unterschiedliche Bedeutung:

Sauerstoffeintragung während der Maische- und Würzebereitung wird wegen möglicher Oxidation ungesättigter Fettsäuren, Verringerung phenolischer Verbindungen sowie der Beeinflussung des Stärkeabbaus, der Abläuterung und Extraktgewinnung als ungünstig betrachtet [1], wobei allerdings von anderer Seite ein signifikanter Einfluss von Sauerstoff in Frage gestellt wird [2, 3].

Sauerstoff dient während der Angärphase zur Vermehrung der Hefe. Ein Sauerstoffüberschuss kann allerdings zur verstärkten Bildung unerwünschter Gärungsnebenprodukte beitragen. Nach der Hauptgärung hat er einen unerwünschten Einfluss durch Oxidation von Bierinhaltstoffen. Die größte Gefahr besteht nach der Filtration.

Im abgefüllten Bier ist neben dem während Filtration und Füllvorgang aufgenommenen gelösten Sauerstoff der im Leerraum von Flaschen oder Dosen verbleibende Restsauerstoff von Bedeutung, da er durch Gasaustausch in das Bier gelangt.

Bei Verwendung entsprechend konzipierter Filter, Drucktankanlagen mit Vorfüllung der Tanks mit CO₂ und geeigneter Flaschen- und Fassfüller können am Füllereinlauf Werte unter 0,1 mg/l und im abgefüllten Bier Werte unter 0,3 mg/l erreicht werden [4–7].

Literatur

L. Narziß, BWelt 127, 207, 1987
F. Schur, BR 97,117, 1986
H. Hug, P. Anderegg, H. Mändli und H. Pfenninger BR 97, 113, 1986
F. Ullmann BR 92, 143, 1981
H. G. Bellmer, BWelt 122, 1150 und 1166, 1982
L. Narziß, BWelt 122, 2293, 1982
P. Hoeren, MB 30, 36, 1977

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Aufgabenstellung/Zweck

Bestimmung des „Luft-Volumens“ (Gasvolumen, das nicht Kohlendioxid ist) im Kopfraum von Flaschen und Dosen

Anwendungsbereich

Geeignet zur Bestimmung in Bier, Biermischgetränken und karbonisierten Getränken

Prinzip

Die Methode gibt wertvolle Hinweise auf wirksames und gleichmäßiges Überschäumen und Unterdeckelbegasung bei der Dosenabfüllung.

Das im Flaschen- oder Dosenleerraum befindliche Gas wird unter einem mit Wasser gefüllten Trichter aufgefangen und anschließend langsam durch eine Flüssigkeitssäule aus Kalilauge oder Natronlauge geleitet, wobei das ebenfalls im Flaschenhals befindliche Kohlendioxid von der Lauge gebunden wird. Das restliche Gas, das praktisch aus Stickstoff und Sauerstoff besteht, wird in einer Bürette aufgefangen und das Volumen abgelesen. Der gefundene Wert wird als „Luft im Flaschenhals” bezeichnet [1].