Im Rahmen des Hefestoffwechsels entstehen bei der Hauptgärung die Verbindungen 2-Acetolactat und 2-Acetohydroxybutyrat. Aus diesen Zwischenprodukten werden durch oxidative Decarboxylierung die Substanzen Diacetyl (= 2,3-Butandion) und 2,3-Pentandion gebildet. Diacetyl verursacht im Bier in Konzentrationen über 0,10 mg/l ein Fehlaroma.
Bestimmung des Gehalts der vicinalen Diketonen (Diacetyl + 2,3-Pentandion) sowie des Gesamt-Diketon-Gehaltes in Bier.
Diacetyl (2,3 Butandion) und 2,3-Pentandion werden im Bier nach Wasserdampfdestillation photometrisch erfasst. Prekursoren im Grünbier können mitbestimmt werden.