Phenolische Verbindungen gelangen aus Malz und Hopfen in Abhängigkeit von technologischen Maßnahmen in unterschiedlicher Menge in das Bier. Sie nehmen je nach Struktur und Molekülgröße starken Einfluss auf verschiedene Biereigenschaften wie Farbe,Geschmack, Geschmacksstabilität, Schaum sowie die chemisch-physikalische Stabilität. Unter ungünstigen Voraussetzungen, wie hoher Gehalt an polymerisierbaren bzw. kondensierbaren Verbindungen und von Luftsauerstoff, entstehen eiweißfällende und geschmacklich unerwünschte Folgeprodukte.
Die Tannoide sind der Anteil der Polyphenole, der PVP-fällbar ist. Zu ihnen gehören die nieder- bis mittelmolekularen Polyphenole, die Polymere von Catechin und Anthocyanogenen. Tannoide stammen aus dem Malz und Hopfen. Obwohl sie im Bier nur in verhältnismäßig kleinen Mengen vorkommen, sind sie hinsichtlich der kolloidalen Stabilität und der geschmacklichen Konstanz von besonderer Bedeutung. Sie können einerseits empfindliche Eiweißstoffe von Würze und Bier mehr oder weniger stark ausfällen, andererseits wirken sie jedoch auch als Schutzstoffe.
Diese Methode eignet sich für Gerste, Malz, Hopfen, Würze, Bier und andere Getränke
Der Tannoidgehalt von Bier, Würze, Gerste-, Malz- und Hopfenauszug kann mittels Fällung durch Polyvinylpyrrolidon (PVP bestimmt werden. Die eiweißähnliche Verbindung PVP lagert über H-Brücken Tannoide an und bildet mit diesen unlösliche Komplexe, was zu einer Trübung führt. Dosiert man der Probe kontinuierlich PVP-Lösung zu, so nimmt die Trübung so lange zu, bis alle Tannoidmoleküle an PVP angelagert sind. Ein weiteres Zudosieren von PVP führt wieder zu einem Rückgang der Trübung. Die bis zum Erreichen des Trübungsmaximums zudosierte Menge PVP ist dem Tannoidgehalt proportional. Das Tannometer misst die entstandene Trübung in Abhängigkeit von der zudosierten Menge PVP und liefert als Ergebnis den Tannoidgehalt in mg/l PVP.