β‑Glucan ist ein Glucosepolymer, das zu etwa 30 % β‑1,3‑ und zu etwa 70 % β‑1,4‑glykosidisch verknüpft ist und den Hauptanteil (ca. 75 %) in den Zellwänden des Endosperms von Gerste bildet (der Rest besteht aus Proteinen und Pentosanen). Es erfährt durch β‑Glucanasen beim Mälzen eine teilweise Depolymerisation. Dem weiteren Abbau beim Maischen sind durch die Temperaturempfindlichkeit der β‑Glucanasen Grenzen gesetzt, so dass bei Verarbeitung schlecht gelöster Malze hochmolekulares β‑Glucan (> 5000 Dalton) zu Läuter- und Filtrationsschwierigkeiten führen kann.
Enzymatische Bestimmung von hochmolekularem β‑Glucan ([(1‑3) (1-4)]‑β‑D‑Glucan)
Würze, Bier
Die hochmolekularen β-Gluane werden aus Würze oder Bier mit Ammoniumsulfat gefällt und mit 50 % vol Ethanol ausgewaschen. Die Proben werden in einer Pufferlösung mit einem pH-Wert von 6,5 suspendiert, hydratisiert und anschließend mit gereinigtem Lichenase-Enzym inkubiert und filtriert. Lichenase spaltet spezifisch diese Polysaccharide zu Tri- und Tetrasacchariden neben geringen Anteilen höhermolekularer Oligosaccharide. Ein Aliquot des Filtrats wird dann vollständig mit gereinigter β‑Glucosidase hydrolysiert, die die Oligosaccharide quantitativ zu Glucose gespaltet. Die entstandene D‑Glucose wird mit einem Glucoseoxidase/Peroxidase-Reagenz bestimmt.