Phenolische Verbindungen gelangen aus Malz und Hopfen in Abhängigkeit von technologischen Maßnahmen in unterschiedlicher Menge in das Bier. Sie nehmen je nach Struktur und Molekülgröße starken Einfluss auf verschiedene Biereigenschaften wie Farbe,Geschmack, Geschmacksstabilität, Schaum sowie die chemisch-physikalische Stabilität. Unter ungünstigen Voraussetzungen, wie hoher Gehalt an polymerisierbaren bzw. kondensierbaren Verbindungen und von Luftsauerstoff, entstehen eiweißfällende und geschmacklich unerwünschte Folgeprodukte.
Bestimmung des Gehalts an Gesamtpolyphenole
Diese Methode eignet sich für Würze, Bier und anderen Getränke
Polyphenole reagieren mit Eisen (III)-Ionen in alkalischer Lösung unter Bildung gefärbter Eisenkomplexe. Die entstehende bräunliche Farbe wird spektralphotometrisch bei 600 nm gemessen [3].