Die Methoden der Würzeanalyse sind beispielhaft beschrieben für Würzen, die nach dem Kongressmaischverfahren hergestellt wurden. Diese Methoden können analog auch für Würzen angewendet werden, die mit anderen Maischverfahren, insbesondere mit einem isothermen 65-°C-Maischeverfahren, gewonnen wurden. Nicht übertragbar sind Normwerte, die in den Methodenbeschreibungen für Kongresswürzen aufgeführt sind.
Die Methode beschreibt die Bestimmung des pH-Werts von (Kongress-) Würze. Dieser übt einen Einfluss auf die enzymatischen Abbauvorgänge beim Maischen aus und bestimmt die Löslichkeit der Eiweißstoffe, der Hopfenbitterstoffe und die Zufärbung beim Würzekochen. Ferner besteht eine Abhängigkeit zwischen dem pH-Wert der Ausschlagwürze und dem des daraus bereiteten Bieres. Biere mit hohen pH-Werten sind infolge mangelhafter Eiweißkoagulation im Sudhaus anfälliger gegen chemisch-physikalische Trübungen. Die Messung des pH-Wertes von Würze und Bier gehört daher zur routinemäßigen Qualitätskontrolle.
Die Bestimmung des pH-Wertes geschieht heute in der Hauptsache potentiometrisch.
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Der pH-Wert ist definiert als der negative dekadische Logarithmus der Wasserstoff - (bzw. Oxonium-) Ionenkonzentration:
\(\text{ pH }=-\log{ c_{ H_{ 3 }O^{ + } } }\)
wobei aufgrund des Dissoziationsgleichgewichtes eine pH-Skala von 0−14 eingerichtet wurde.
In der Praxis wird der pH-Wert mit einer Messkette, bestehend aus Mess- (Glas-) und Bezugs- (z.B. Silber/Silberchlorid-) Elektrode, bestimmt, die über einen Messwertverstärker an ein Anzeigegerät angeschlossen ist und mit Standardpufferlösungen kalibriert wird.
Die pH-Anzeige ist dabei zwischen pH 2−10 proportional den Potentialdifferenzen, die zwischen der Bezugslösung in der Elektrode und den zu untersuchenden Flüssigkeiten festgestellt werden.
Es kommen in der Regel Einstabmessketten zur Anwendung, bei denen Mess- und Bezugselektrode eine konstruktive Einheit bilden.