Die Methode beschreibt die Bestimmung von Aminosäuren in filtrierter Malzmaische bzw. (Kongress-) Würze mittels Reversed-Phase-Chromatographie.
Niedermolekulare Stickstoffverbindungen, insbesondere Aminosäuren in der Würze, beeinflussen den Ablauf der Gärung und die Bildung von Gärungsnebenprodukten. Die Konzentration und Zusammensetzung der Aminosäuren sind demnach für das Aromaprofil eines Bieres von Bedeutung; dazu kommt die Reaktionsfähigkeit mit reduzierenden Zuckern (Maillard-Reaktion), insbesondere beim Darren des Malzes und beim Maische- bzw. Würzekochen. Diese Reaktionsprodukte beeinflussen Redoxpotential, Farbe und Aroma des Bieres.
Anwendbar bei allen (Labor)-Würzen.
Die beschriebene quantitative Bestimmung beruht auf einer Trennung der Analyten mittels Reversed-Phase-Chromatographie nach Vorsäulenderivatisierung und Detektion mittels Fluoreszenz-Detektor.
Neben der quantitativen Bestimmung der einzelnen Aminosäuren (lonenaustauscher-, HPLC-, GC-Methoden) sind summarische Bestimmungsmethoden üblich, die allerdings NH4+-lonen und Amine teilweise miterfassen.
Bei Methoden, die auf Farbreaktionen beruhen, zeigen die verschiedenen Aminosäuren unterschiedliche Farbintensitäten. Bezogen wird dabei auf eine „Standard-Aminosäure“, meist Glycin.
Bei der Ninhydrin-Methode schwankt die Farbausbeute bei den einzelnen Aminosäuren zwischen 70 und 105 % bezogen auf Glycin. Ammoniumsalze werden zu ca. 30 %, Prolin zu ca. 7 % erfasst.