Die Methode beschreibt die viskosimetrische Bestimmung des ß-Glucangehalts in Malz.
Endo-β-Glucanasen sind während des Mälzens hauptsächlich in Bezug auf den Lösungsprozess von Bedeutung, da sie die Zellwände des Gerstenendosperms abbauen. Diese Enzyme werden wie die α-Amylase bzw. Proteinasen vor allem während des Keimprozesses gebildet. Im Verlauf des Maischens erfolgt ein weiterer Abbau der Gummistoffe und Hemicellulosen durch Endo-β-Glucanasen, was die Viskosität der Würze vermindert.
Um Rohfrucht in hohen Schüttungsanteilen bei der Bierherstellung verarbeiten zu können sowie zur Verbesserung der Bierfiltrierbarkeit, gelangen heute außerhalb Deutschlands industrielle Endo-β-Glucanasepräparate zum Einsatz, die vorwiegend aus Kulturen von Bakterien oder Schimmelpilzen gewonnen werden.
Die Bestimmung der Endo-β-Glucanaseaktivität im Malz ist besonders dann sinnvoll, wenn Verarbeitungsschwierigkeiten auftreten. Bei industriellen Enzympräparaten ist die Kenntnis der Aktivität Voraussetzung für deren richtige Dosierung oder Bewertung. In der Literatur findet sich eine ganze Reihe von Methoden zur Bestimmung der Endo-β-Glucanaseaktivität.
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Bei der Einwirkung der Endo-β-Glucanase auf eine β-Glucanlösung nimmt deren Viskosität durch die Spaltung der Substratmoleküle kontinuierlich ab, was mit einem Rotationsviskosimeter verfolgt wird. Die Änderung der reziproken spezifischen Viskosität ist ein Maß für die Aktivität der Endo-β-Glucanase.