Die Methode beschreibt die Bestimmung von α-Amylase in Malz.
Die α-Amylase bewirkt in erster Linie einen Abbau der Stärke zu Dextrinen und damit die Verflüssigung. Ihre Aktivität lässt in Gerste auf den Grad des Auskeimens schließen, in Malz gibt sie einen Hinweis auf die beim Maischen erforderliche Zeit bis zum Erreichen der Iodnormalität und ist somit ein Qualitätsmerkmal. Auch entsprechende mikrobielle Enzympräparate lassen sich anhand der α-Amylaseaktivität bewerten.
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Durch Zugabe eines Überschusses an β-Amylase zu einer Standard-Stärkelösung wird ein Grenzdextrinsubstrat bereitet. Diesem wird ein Malzauszug zugesetzt, dessen α-Amylase die Grenzdextrine abbaut. Die Zeit bis zum Erreichen einer nach Zumischen von Iodlösung sich einstellenden Stärke-Iod-Standardfarbe wird „Dextrinbildungseinheit" genannt. Sie ist ein Maß für die α-Amylaseaktivität [1].