Die Methode beschreibt die Bestimmung des Stickstoffgehalts von Braugerste. der für die Bierherstellung eine wesentliche Rolle spielt. Eiweißreiche Gersten lassen sich schwieriger und mit höherem Mälzungsschwand verarbeiten. Eiweißarme Gersten sind besonders für helle Biere erwünscht. Die Zunahme des Eiweißgehaltes geht mit einer Verminderung des Extraktgehaltes einher.
Bei Braugerste, die für die Vermälzung vorgesehen ist, muss vorab der Stickstoff- / Roheiweiß-Gehalt bestimmt werden.
Eine physikalische Methode zur Bestimmung von Getreideinhaltsstoffen stellt die Reflektionsmessung im Nah-Infrarotbereich (NIR) dar. Sie beruht auf der Tatsache, dass verschiedene Substanzen, wie z. B. Protein, im Wellenlängenbereich von ca. 800−2500 nm typische Extinktions- bzw. Reflektionsspektren besitzen.
Licht definierter Wellenlänge wird auf die (vermahlene) Probe in einer Messzelle gelenkt und diffus reflektiert. Detektoren messen die Intensität des zurückgeworfenen Lichtes. Anhand der gemessenen Extinktion wird im integrierten Rechner der Gehalt an Protein errechnet. Um diese Berechnungen ausführen zu können, muss der NIR-Spektrometer für das jeweilige Produkt (z. B. Gerste, Weizen, Gerstenmalz, Weizenmalz) sowie für jeden Inhaltsstoff (hier: Protein) gesondert kalibriert werden. Die Kalibrierung entsteht durch Aufnahme von Spektralinformationen von Mustern. Der Proteingehalt der einzelnen Muster wird durch eine Referenzmethode, beispielsweise mit der Kjeldahl-Methode, chemisch bestimmt und mit der jeweiligen Spektralinformation in Bezug gesetzt. Durch Vergleich der Spektralinformation der zu messenden Probe mit den Kalibriermustern wird der Proteingehalt ermittelt. Da jahrgangsbedingte Veränderungen im Getreidekorn Angleichungen der Spektralinformationen zu den chemisch ermittelten Daten notwendig machen, muss die Kalibrierung überprüft und angepasst werden. Die Gerätehersteller liefern in der Regel eine Standardkalibrierung mit.
Vorteile der Methode sind die Geschwindigkeit ( < 1 min/Probe) und der Verzicht auf Chemikalien. Gegebenenfalls ist ein definiertes Vermahlen der Probe vor der Messung notwendig, ein Einwiegen der Probe ist nicht erforderlich. Bei der neuen Generation von NIR-Geräten entfällt die Vermahlung. Die Genauigkeit der Messwerte ist von der Qualität der Kalibrierung abhängig. Dabei sind Standardabweichungen von 0,1 % erreich-bar.