Aromatische Alkohole gehören zu den Verbindungen mit signifikantem sensorischen Einfluss. Dies gilt besonders für einige obergärige Biere mit einem ausgeprägten Aroma nach Guajakol. Phenolcarbonsäuren gelten als deren Vorläufer und besitzen darüber hinaus antioxidative Eigenschaften.
4-Vinylguajakol ist ein Derivat der Ferulasäure, 4-Vinylphenol ein Derivat von Cumarsäure. Beide Substanzen treten in höheren Konzentrationen im Weizenbier auf. 4-Vinylguajakol gilt als Leitsubstanz.
4-Vinylguaiacol und 4-Vinylphenol sind Verbindungen, die in Bier, insbesondere in Weizenbier und hellem Lagerbier, eine wichtige Rolle spielen. Diese Verbindungen werden ausschließlich durch POF-positive Hefen (Phenol-Off-Flavour) erzeugt. Während 4-Vinylguaiacol in Weizenbier erwünscht ist und für die charakteristischen Gewürz- und Nelkenaromen sorgt, sind beide Verbindungen in hellem Lagerbier unerwünscht und gelten als Fehlaromen. Diese Fehlaromen können durch Kontamination mit Fremdhefen und verschiedenen Lactobazillen entstehen, was die Qualität und den Geschmack des Bieres negativ beeinflusst.
Bestimmung der aromatischen Alkohole Guajacol, Tryptophol, 4-Ethylguajacol, 4-Vinylguajacol, Eugenol, Tyrosol, 4-Ethylphenol, 2-Phenylethanol in Bier.
Die Methode eignet sich für Biere sämtlicher Stammwürzebereiche und Alkoholgehalte
Mittels Festphasenextraktion werden die aromatischen Alkohole aus Bier isoliert und gaschromatographisch-massenspektrometrisch nachgewiesen.