Problem bei der Probenahme sind einerseits der Aspekt der richtigen bzw. reproduzierbaren und repräsentativen Probennahme. Andererseits der Aspekt des ausreichenden Gebindes. Ausreichend Volumen oder Masse und ausreichend geschützt gegen Umwelteinflüsse, die das Muster verändern (Licht, Temperatur, Ausgasung, schütteln usw.).
Würze, Bier
Die Probennahme hat sich nach den zu bestimmenden Analysenkriterien von Würze und Bier zu richten.
Bei der Würze ist der Entnahme einer für einen bestimmten Sud repräsentativen Probe besondere Beachtung zu schenken, da sie neben den gelösten Extraktstoffen auch unlösliches Material (z. B. Trub) enthält. In den Fällen, wo sich die Würze eines ganzen Sudes in einem Gefäß befindet (Vorder-, Pfanne-voll- und Ausschlagwürze in der Pfanne sowie Anstellwürze im Anstelltank oder Gärtank) ist der Inhalt, wenn nötig, vor der Probennahme gründlich zu durchmischen. Will man auf dem Würzeweg Proben fassen, so muss berücksichtigt werden, dass Unterschiede in der Würzezusammensetzung infolge Nachverdampfung und Verdünnung sowie Einstellen eines Konzentrationsgradienten auftreten. Aus diesem Grund ist während des ganzen Abkühlprozesses ein proportionaler Teilstrom der Würze in ein Sammelgefäß abzuzweigen, aus dem sich dann nach intensivem Mischen des Inhaltes ein echtes Durchschnittsmuster ziehen lässt.
Das gleiche Vorgehen empfiehlt sich auch für die Probennahme von Jungbier während des Schlauchens bzw. von Tankbier während des Filtrierens oder Zentrifugierens. Bei geklärten und abgefüllten Bieren ist mit Verdünnung durch Vor- und Nachlauf sowie Vermischung mit einem anderen Bier zu rechnen.
Da Würzeproben eine geringe Haltbarkeit aufweisen, sind sie in sterile Flaschen zu füllen und möglichst rasch zur Untersuchung zu bringen. Alle zum Verlängern der Haltbarkeit üblichen Maßnahmen, wie Kaltlagerung, Einfrieren, Pasteurisation, chemische Konservierung (z. B. mit Monobromessigsäure, Toluol) und Sterilfiltration dürfen nur dann getroffen werden, wenn die zu beurteilenden Merkmale dadurch nicht verändert werden