Mit einer konsequenten und lückenlosen Analyse von Rohstoffen, Prozessstufen und Endprodukten soll eine ganzheitliche Betrachtung der mikrobiologischen Situation im Herstellungsbereich erreicht werden, um der Anforderung nach einer zuverlässigen mikrobiologischen Einschätzung zu entsprechen und die Freigabe des abgefüllten Produktes zu erreichen.
Alkoholfreie Getränke, Säfte, Wässer, Rohstoffe sowie ihre Beprobung.
Die alkoholfreien Getränke (AfG) lassen sich in drei Hauptgruppen einteilen:
Säfte und Nektare
Erfrischungsgetränke (z. B. Schorlen, Fruchtsaftgetränke, Limonaden, Brausen, aromatisierte Wässer, Sport- und Energygetränke, Mischgetränke etc.)
Wässer (Mineralwasser, Tafelwasser, Heilwasser etc.)
Zusätzlich werden Rohstoffe zur alkoholfreien Getränkeherstellung (Fruchtsaftkonzentrate, Grundstoffe, Aromen, Zuckersirupe etc.) aufgeführt.
Heiß- und Kaltgetränke wie Kaffee, Tee und Milch bleiben hier unberücksichtigt.
Die Wässer ausgenommen erfolgt diese regulatorische Einteilung aufgrund ihrer Beschaffenheit: hauptsächlich wegen ihres Saftgehalts (0-100 %), der Aromatisierung (natürlich, naturidentisch, künstlich) und diverser Inhaltsstoffe wie Koffein, Vitamine, Mineralien etc.
Mikrobiologische Sensitivität alkoholfreier Getränke
Die mikrobiologische Anfälligkeit alkoholfreier Getränke sollte aufgrund der Vielfalt der Untersuchungsmatrix differenziert betrachtet werden. Sie wird von folgenden wesentlichen Selektivkriterien geprägt:
Getränkeinhaltsstoffe:
Die mikrobiologische Sensitivität eines Getränkes wird über die spezifischen Wuchs- und Hemmstoffe ausgedrückt. Dazu zählen nährstoffreiche Substanzen wie Kohlenhydrate, Aminosäuren, Mineralien und Vitamine etc., welche die Grundlagen für mikrobiologisches Wachstum bieten. Die Anwesenheit von Fruchtsäuren, ätherischen Ölen oder auch der Mangel an Stickstoffquellen wirken dagegen wachstumshemmend und bilden somit einen zusätzlichen Eigenschutz von alkoholfreien Getränken.
pH-Wert:
Der pH-Wert eines Getränks spielt eine zentrale Rolle in der Getränkeherstellung und der mikrobiologischen Betrachtung. Durch die Absäuerung des Getränkes will man das Wachstum von pathogenen Mikroorganismen verhindern. Einen absoluten Grenzwert gibt es allerdings nicht. In der Praxis wird der pH-Wert um < 4,3 als ausreichender Schutz gesehen, abhängig von der Beschaffenheit des Getränkes und seiner Inhaltsstoffe. Ausnahmen bilden z. B. Gemüsesäfte.
Aerobiose/Anaerobiose:
Durch das Karbonisieren von Getränken wird ein anaerobes Umfeld geschaffen, um u. a. das Wachstum aerober Mikroorganismen weitgehend zu unterdrücken. Je nach Verpackungsart muss ausreichend CO2 eingebracht werden, um Gasverluste durch Migration im Verlauf der Mindesthaltbarkeit auszugleichen. Zum Beispiel werden mindestens 3-4 g/l CO2 bei der Verwendung von leichten PET-Flaschen empfohlen.
Generell werden in der AfG-Industrie die Gruppen der acidophilen und -toleranten, aeroben und fakultativ anaeroben sowie anaeroben Mikroorganismen als potenziell getränkeschädigend identifiziert, vorausgesetzt der pH-Wert der Produkte liegt im sauren Bereich (pH-Wert < 4,3). Bei AfG mit kritischeren pH-Werten (> 4,3) erhöht sich die Relevanz der mesophilen und thermophilen Keime und potenziell pathogener Mikroorganismen.
Auch osmophile/osmotolerante Keime müssen in Betracht gezogen werden. Diese können als Verderber vor allem in hochkonzentrierten Rohwaren für die Getränkeherstellung vorkommen. Dazu zählen z. B. Fruchtsaftkonzentrate, Fruchtmark, Fruchtzubereitungen, Grundstoffe, aber auch Zuckersirupe etc.
Bei den Getränkeschädlingen alkoholfreier stiller Getränke handelt es sich im Generellen um alle Hefen, Essigsäurebakterien, Schimmelpilze und Alicyclobazillen. In Abhängigkeit des pH-Werts werden weitere Keime wie Bacillus sp. relevant.
In karbonisierten alkoholfreien Getränken sind vor allem gärfähige und gärkräftige Hefen, aber auch andere Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien von Bedeutung. In Abhängigkeit des pH-Werts können weitere Keime wie Bacillus sp. oder potenziell pathogene Keime wie Clostridium sp. auftreten.
Die aufgeführten Gruppen der Getränkeschädlinge können sowohl als Primärkontaminanten aus den entsprechenden Rohwaren oder als Sekundärkontaminanten eingestuft werden.
Aufgrund der Komplexität und Vielfalt im AfG-Bereich sind die mikrobiologischen Kontrollen und Analysen, sowohl im Herstellprozess als auch in den Endprodukten je nach Produktgruppe differenziert zu betrachten. Die Anforderungen richten sich dabei immer nach den jeweiligen vorliegenden spezifischen Selektivkriterien der Produkte.