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S-590.75.700 [2013-02] Stresstest für aromatisierte Wässer

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Trinkwasser soll nach DIN 2000:2000-10 keimarm und appetitlich sein und zum Genuss anregen. Es soll farblos, kühl, geruchlos und geschmacklich einwandfrei sein.

Zur Prüfung einer Wasserprobe z. B. am Brunnen erfolgt die Untersuchung auf Fehlgerüche wie erdig, torfig, muffig, modrig, jauchig, fischig, faulig, fäkalartig und chemisch. An chemischen Gerüchen können Schwefelwasserstoff, Chlor, Mineralöl, Ammoniak, Phenol, Chlorphenol, Xylenol und Teer auftreten. Bei Oberflächenwässern kann durch Planktonentwicklung ein Geruch nach Erde (Blaualgen), Fisch (Kieselalge), Gurken oder Tang (Flagellate) auftreten.

Besteht keine Infektionsgefahr, erfolgt die Prüfung des Aromas und des Mundgefühls mit folgenden Attributen, die bei Auftreten mit „schwach“ oder „stark“ bezeichnet werden:

fade (weiche Wässer)
salzig (hoher Kochsalzgehalt)
bitter (hoher Magnesiumgehalt)
laugig (hoher pH-Wert)
sauer (niedriger pH-Wert)
zusammenziehend, tintenartig (hoher Eisen- und Aluminiumgehalt)
metallisch (hoher Blei-, Kupfer- oder Zinkgehalt, besonders als Nachgeschmack)
faulig (Verunreinigung)

Werden die Proben nicht vor Ort, sondern im Labor untersucht, werden für die Geruchsprüfung 100–150 ml der Wasserprobe in einem mit Glasstopfen verschlossenen Erlenmeyerkolben von 200–300 ml Inhalt auf 40–60 °C erwärmt und nach Umschütteln der Geruch geprüft. Für die Geschmacksprüfung werden in einem zugedeckten Becherglas 200 ml Wasser auf
30–40 °C erwärmt und verkostet.

Die Produktgruppe der zum Verzehr bestimmten Wasserprodukte lässt sich gemäß der „Verordnung über natürliches Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser“ nach Art der Gewinnung, der Inhaltsstoffe und möglicher pharmakologischer Wirkungen in die Unterkategorien Mineral-, Tafel- und Heilwässer einteilen.

Darüber hinaus hat sich in den letzten 20 Jahren ein nach wie vor stark wachsendes Segment am Markt etabliert, das die Lücke zwischen Wasser und Fruchtnektaren bzw. Fruchtschorlen mit einer großen Anzahl erfolgreich eingeführter Produkte geschlossen hat. Diese sogenannten aromatisierten Wässer (oft auch als „Near Water“ oder „Aqua Plus“ bezeichnet) umfassen wassernahe Produkte, die mit ergänzenden Geschmacksnoten auf der Grundlage von Fruchtauszügen oder Aromen versehen wurden. Je nach Positionierung des Produktes (z. B. in Richtung Natürlichkeit, Erfrischung, Sport oder Gesundheit) ist auch ein Zusatz von funktionellen Inhaltsstoffen, wie Mineralien, Sauerstoff oder Vitaminen, möglich.

Literatur

DIN 2000:2000-10, Zentrale Trinkwasserversorgung – Leitsätze für Anforderungen an Trinkwasser, Planung, Bau, Betrieb und Instandhaltung der Versorgungsanlagen – Technische Regel des DVGW, Beuth Verlag, Berlin
K. Höll, Wasser: Untersuchung, Beurteilung, Aufbereitung, Chemie, Bakteriologie, Virologie, Biologie, 7. Auflage, Walter De Gruyter, Berlin, 1986

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Sensorik

aromatisiertes Wasser

Aufgabenstellung/Zweck

Die Methode beschreibt die Durchführung eines Stresstests für aromatisierte Wässer.

Anwendungsbereich

Aromatisierte Wässer

Prinzip

Die Zeiträume von der Entwicklung eines Produktes bis zu seiner Markteinführung werden immer kürzer. Da gleichzeitig die Rezepturen komplizierter werden und eine Vielzahl unterschiedlicher Verpackungsmaterialien zum Einsatz kommen, sind forcierte Stabilitätstest notwendig, die eine realistische Beziehung zum Mindesthaltbarkeitsdatum herstellen.

Aussagen über die Haltbarkeit eines Produktes können nur unter Berücksichtigung des ganzen Getränkekonzeptes wie Rezeptur, Abfülltechnologie, Verpackung und Distribution gemacht werden.

Betrachtet werden müssen sowohl das Getränk, das gestresst wird, als auch dessen Abfüllung, Verpackung und Distribution, die gemeinsam das Ausmaß der Belastung bestimmen.

Die wichtigsten Stressfaktoren für Alterungsprozesse sind Wärme, Licht und Sauerstoff.

Gerade die Gasdurchlässigkeit der für alkoholfreie Getränke weit verbreiteten PET-Flaschen ist ein kritischer Parameter, da die starke Sauerstoffpermeation zum Alterungsprozess beiträgt.

Dem geschilderten Testverfahren liegt natürlich die Annahme zu Grunde, dass die chemischen Alterungsreaktionen bei üblicher Lagertemperatur und erhöhter Temperatur grundsätzlich gleichen Mechanismen folgen und linear temperaturabhängig sind – gleiches gilt für die forcierten photochemischen Reaktionen und die durch erhöhten Sauerstoffpartialdruck im Getränk ausgelösten Oxidationsreaktionen. Zur Validierung kann das analytische Ergebnis des Forciertests eines Produkts mit dem eines Echtzeittests verglichen bzw. korreliert werden.