Die Keimfähigkeit ist die wichtigste Eigenschaft einer Braugerste. Unter Keimfähigkeit wird der Prozentsatz aller lebenden Körner in der Probe verstanden, unabhängig davon, ob die Gerste ihre Keimruhe überwunden hat oder nicht.
Keimenergie
Unter Keimenergie wird der Prozentsatz an Körnern verstanden, welche zum Zeitpunkt der Untersuchung unter normalen Mälzungsbedingungen keimen.
Eine gute Keimenergie gibt einen Hinweis auf den Gesundheitszustand der Gerste und damit auch auf den Mälzungserfolg.
Auswuchs (Anzahl gekeimter Körner)
Feuchte Witterung während der Endreife kann Ursache für ein Auswachsen der Körner bereits auf dem Felde sein, d. h. Blatt- und Wurzelkeime entwickeln sich, Enzymbildung findet statt; somit ist ein Stärkeverlust (Extraktverlust) und bei notwendiger Trocknung eine Verminderung der Keimfähigkeit gegeben. Schwimm- und Schnittprobe geben gewissen Aufschluss. Besser lassen jedoch Färbemethoden den Grad eines versteckten Auswuchses erkennen. Zudem kann im Malz der Anteil von Ausbleibern bzw. Gerstenrohfrucht festgestellt werden.
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