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B-590.42.111 [2020-10] Anthocyanogene Methode HARRIS und RICKETTS

Phenolische Verbindungen gelangen aus Malz und Hopfen in Abhängigkeit von technologischen Maßnahmen in unterschiedlicher Menge in das Bier. Sie nehmen je nach Struktur und Molekülgröße starken Einfluss auf verschiedene Biereigenschaften wie Farbe,Geschmack, Geschmacksstabilität, Schaum sowie die chemisch-physikalische Stabilität. Unter ungünstigen Voraussetzungen, wie hoher Gehalt an polymerisierbaren bzw. kondensierbaren Verbindungen und von Luftsauerstoff, entstehen eiweißfällende und geschmacklich unerwünschte Folgeprodukte.

Man kennt zahlreiche „Globalbestimmungsmethoden“, mit denen die phenolischen Verbindungen strukturabhängig in unterschiedlicher Weise erfasst werden. So werden z. B. mit der EBC-Methode bevorzugt solche Verbindungen bestimmt, die vicinale Hydroxylgruppen haben, beispielsweise Brenzcatechin und Gallussäure. Für genauere Analysen einzelner phenolischer Verbindungen sind leistungsfähige chromatographische Methoden erforderlich.

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Aufgabenstellung/Zweck

Die Anthocyanogene sind phenolische Verbindungen, die durch heiße Salzsäure in rot gefärbte Anthocyanidine übergeführt werden. Menge und Kondensations- bzw. Polymerisationsgrad dieser Verbindungen nehmen Einfluss auf die Ausbildung kolloidaler Trübungen im Bier. Stabilisierungsmaßnahmen mit PVPP korrelieren mit einer Abnahme des Anthocyanogengehaltes.

Anwendungsbereich

Diese Methode eignet sich für Würze, Bier und andere Getränke

Prinzip

Die Anthocyanogene werden an Polyamid adsorbiert, das Adsorbat in Butanol-Salzsäure gelöst und erhitzt, wobei eine rot gefärbte Lösung entsteht, deren Intensität spektralphotometrisch gemessen wird.