Die Pasteurisation ist eine vom Gesetzgeber erlaubte Möglichkeit zur Verbesserung der biologischen Haltbarkeit des Bieres durch Wärmebehandlung. Als Maßstab für die Intensität der Bierpasteurisation gilt die Pasteurisationseinheit (PE). Sie entspricht der Einwirkung einer Temperatur von 60 °C für die Dauer von einer Minute.
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PE |
= 1,393 Δt × Pasteurisationsdauer in min |
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Δt |
= Pasteurisationstemperatur in °C, z. B. 60 °C |
Dieser Test prüft, ob das zu prüfenden Bier eine Hitzebehandlung über 5,5 PE hatte.
Bier
Beim Erhitzen des Bieres über 58 °C wird das Enzym β-Fructosidase (Invertase, Saccharase) inaktiviert. Es wurde festgestellt, dass zur vollständigen Inaktivierung 5,5 PE erforderlich sind. Nach dem Pasteurisieren kann die inaktivierte Fructosidase dem Bier zugesetzte Saccharose nicht mehr in reduzierende Zucker spalten. Für die Bestimmung der Enzymaktivität und damit zur Erkennung und Beurteilung der Pasteurisation des Bieres bestimmt man die von 100 ml Bier unter den Versuchsbedingungen in einer Stunde hydrolysierte Saccharose in g.