Klar filtriertes Bier verliert nach längerer Lagerung, insbesondere beim Abkühlen, allmählich seinen Glanz, bis es schließlich zur Bildung einer Trübung bzw. eines Bodensatzes kommt. Zur Beseitigung der Kälteempfindlichkeit und Vermeidung unerwünschter Ausscheidungen wird es daher häufig mit Klärmitteln behandelt, wodurch die trübungsfreie Lebensdauer über Monate hinaus verlängert werden kann. Da man über die Haltbarkeit einer Abfüllung möglichst bald im Bilde sein möchte, wurden Untersuchungsmethoden entwickelt, welche frühzeitig nach dem Abfüllen eine Aussage über die Trübungsneigung eines Bieres zu treffen erlauben.
Die schnell auszuführende Analysenmethode gibt einen Anhaltspunkt über die voraussichtliche Stabilität eines Bieres bzw. den Stabilisierungseffekt, besonders bei Betriebskontrollen innerhalb einer Brauerei. Es besteht jedoch kein linearer Zusammenhang zwischen Ammoniumsulfatfällungsgrenze und chemisch-physikalischer Stabilität, da diese nicht nur von Eiweißstoffen, sondern auch von anderen Faktoren wie z. B. dem Gerbstoff- und Sauerstoffgehalt abhängt.
Biere unterschiedlicher Zusammensetzung können also bei gleichen Werten für die Ammoniumsulfatfällungsgrenze unterschiedliche Stabilitäten aufweisen [1–3].
Gilt für alle nicht trüben Biere
Setzt man Bier steigende Mengen einer gesättigten Ammoniumsulfatlösung zu, so tritt eine Trübung durch ausgefälltes Eiweiß auf. Je mehr Ammoniumsulfatlösung zugesetzt werden muss, um diese Trübung zu bewirken, desto stabiler ist das Bier. Die Ammoniumsulfatfällungsgrenze gibt an, wieviel ml einer gesättigten Ammoniumsulfatlösung nötig sind, um in 100 ml Bier eine gerade erkennbare Opaleszenz zu erhalten.