Bei der Bestimmung des koagulierbaren Stickstoffs in Würze und Bier werden hochmolekulare Eiweißstoffe erfasst. Wenn auch der Gehalt des Bieres an koagulierbarem Stickstoff im Vergleich zum Gesamtstickstoffgehalt nur gering ist, wird ihm Einfluss auf Vollmundigkeit, Schaum und Eiweißstabilität zugesprochen.
Insbesondere soll im Hinblick auf eine befriedigende Eiweißbeständigkeit des Bieres nicht zu viel und für eine gute Schaumhaltbarkeit nicht zu wenig koagulierbarer Stickstoff vorhanden sein. Die genaue Kenntnis des Gehaltes an koagulierbaren Eiweißstoffen ist daher nach wie vor von großem Interesse, nicht nur zur Beurteilung der Sudhausarbeit, sondern auch bei der Stabilisierung von Bieren, wenn eiweißadsorbierende, -fällende oder -abbauende Bierklärmittel eingesetzt werden.
Die Bestimmung des koagulierbaren Stickstoff erfolgte ursprünglich durch 5-stündiges Kochen im gesättigten Kochsalz-Wasserbad. Da diese Methode äußerst langwierig und unbequem war, wurde später die Verwendung eines Glycerinbades eingeführt. Bei Anwendung der gleichen Temperatur voll 105 °C führt das Glycerinbad jedoch zu geringerer Kochintensität und zu niedrigeren Weilen für den koagulierbaren Stickstoff
Durch einen Zusatz von Natriumdithionit zur Würze koaguliert das Eiweiß deutlich schneller und man erreicht eine gleichmäßige Fällung auch bei unterschiedlicher Kochintensität. Beim Bier wird durch Anwendung zu hoher Temperaturen die Fällung verringert. Wenn man die Anwendung von Flüssigkeitsbädern vermeiden will (Salzwasserbad 105 °C), kann man die Bestimmung im „Luftbad" vornehmen. So eignet sich z. B. eine Heizmulde mit eingelegter Keramik-„Spinne“.
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