Die mittelkettigen Fettsäuren entstehen durch die Stoffwechseltätigkeit der Hefe. Die Konzentration kann durch Hefestamm, Gärtemperatur, Intensität der Würzebelüftung und Lagerdauer des Bieres beeinflusst werden.
Bestimmung der freien flüchtigen Fettsäuren in Bier und Würze
Die Methode eignet sich für Würze und Biere sämtlicher Stammwürzebereiche und Alkoholgehalte.
Die flüchtigen Inhaltsstoffe des Bieres werden destillativ angereichert und das Destillat mit Dichlormethan extrahiert. Die Lösungsmittelphase wird am Rotationsverdampfer eingeengt und gaschromatographisch untersucht. Die Überprüfung der Linearität des Detektors und die Bestimmung der Konzenrationen erfolgt über mehrere Konzentrationsstufen im relevanten Bereich und unter Auswertung der relativen Peakflächen.