Diese Methode eignet sich für Gerste, Malz, Hopfen, Würze, Bier und andere Getränke
Der Tannoidgehalt von Bier, Würze, Gerste-, Malz- und Hopfenauszug kann mittels Fällung durch Polyvinylpyrrolidon (PVP bestimmt werden. Die eiweißähnliche Verbindung PVP lagert über H-Brücken Tannoide an und bildet mit diesen unlösliche Komplexe, was zu einer Trübung führt. Dosiert man der Probe kontinuierlich PVP-Lösung zu, so nimmt die Trübung so lange zu, bis alle Tannoidmoleküle an PVP angelagert sind. Ein weiteres Zudosieren von PVP führt wieder zu einem Rückgang der Trübung. Die bis zum Erreichen des Trübungsmaximums zudosierte Menge PVP ist dem Tannoidgehalt proportional. Das Tannometer misst die entstandene Trübung in Abhängigkeit von der zudosierten Menge PVP und liefert als Ergebnis den Tannoidgehalt in mg/l PVP.
Diese Methode erlaubt eine Vorhersage über die zu erwartende Dauertrübung des Bieres.
Geeignet für alle Biere.
Durch starkes Unterkühlen tritt bei Bier eine, vom Zustand des Bieres abhängige, reversible Trübung auf, die durch ausgefällte Polyphenol-Protein-Komplexe verursacht wird. Der Zusatz von Alkohol vermindert die Löslichkeit der Komplexe und beschleunigt somit die Trübungsbildung.
Der sehr schnell durchzuführende Kältetest erlaubt Voraussagen über die zu erwartende Dauertrübung des Bieres. Schon gleich nach der Filtration oder nach der Abfüllung gibt der AKT Hinweise auf das Trübungspotential eines Bieres und auf die Wirksamkeit von Stabilisierungsmaßnahmen, die nach erfolgter Ergebnisauswertung gegebenenfalls angepasst werden können.
Nicht mit erfasst wird durch den Test der Einfluss von Sauerstoff.
Bier wird in einer Küvette unter Alkoholzusatz (bis 6 %) stark abgekühlt (bis −8 °C). Die sich in einer festgelegten Zeit (40 min) bildende Trübung wird gemessen (EBC-Formazineinheiten).
Würze, Bier
Die Thiobarbitursäure gilt als summarische Kenngröße für die thermische Belastung von Malz und Würze. Sie ist eine Kennzahl, die außer 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) eine Vielzahl von Produkten der Maillard-Reaktion und andere organische Verbindungen erfass.
Die Untersuchungsprobe (Würze, Bier oder Malzauszug) wird mit essigsaurer Thiobarbitursäurelösung zur Reaktion gebracht und die entstandene Gelbfärbung spektralphotometrisch gemessen
Bestimmung hochmolekularer Proteine mittels Ausfällung durch Magnesiumsulfat in Würze und Bier
Diese Methode eignet sich für Würze und Bier
Hochmolekulare Eiweißstoffe welche mit Magnesiumsulfat ausgefällt (Präzipitation) wurden und werden anschließender durch Bestimmung des Stickstoffgehalts z. B. nach Kjeldahl ermitelt.
Zur Bestimmung des hochmolekularen Anteils der Eiweißbestandteile von Würzen und Bieren empfiehlt sich die Fällung (Präzipiztation) mit Magnesiumsulfat. Mit Hilfe der Gelchromatographie wurde nachgewiesen, dass durch die Zugabe von Magnesiumsulfat N-Verbindungen ab einem Molekulargewicht von ca. 2600 Dalton ausfallen [2]. Es konnte ein enger Zusammenhang zwischen dem magnesiumsulfatfällbarem Stickstoff und dem Schaum des Bieres festgestellt werden [3, 4].
Anwendbar bei allen (Labor)-Würzen.
Eisen wird mittels AAS durch Direktansaugen der verdünnten Probe in einer Acetylen-Luft-Flamme oder elektrothermal (Graphitrohrofen) bestimmt, die Messung erfolgt bei 248,3 nm.
Der Esbachreaktionstest gibt einen Hinweis auf die chemisch-physikalische Stabilität, insbesondere bei bentonitbehandelten Bieren [1, 2].
Gilt für alle nicht trübe Biere
Die höhermolekularen Eiweißkörper werden mit Esbachreagenz (Pikrinsäure-Zitronensäurelösung) gefällt. Die entstehende Trübung wird spektralphotometrisch bestimmt.