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Der Fruchtsaftgehalt ist bei Erfrischungsgetränken ein wertbestimmender Anteil und für die Qualität von besonderer Bedeutung. In Deutschland regeln die Leitsätze für Erfrischungsgetränke den Saftgehalt für Fruchtsaftgetränke und Limonaden.

In den Leitsätzen ist festgelegt, dass Fruchtsaftgetränke aus Kernobst oder Trauben mind. 30 %, aus Citrusfrüchte mind. 6 % und aus anderen Früchten oder Fruchtmischungen mind. 10 % Saft enthalten müssen. Limonaden mit Fruchtgehalt enthalten mindestens die Hälfte der bei Fruchtsaftgetränken üblichen Fruchtgehalte.

Unter besonderen Bedingungen können höhere Fruchtsaftgehalte festgelegt sein. Um diese Vorgaben überprüfen zu können, hat die GDCh Arbeitsgruppe Fruchtsäfte und fruchtsafthaltige Getränke Berechnungsformeln zur Bestimmung des Saftgehaltes ausgearbeitet.

Als Grundlage der Berechnung dienen die RSK Werte (Richtlinien und Schwankungsbreiten bestimmter Kennzahlen).

Die unterschiedliche Bedeutung und die z. T. großen Schwankungsbreiten einzelner Werte wurden durch eine Gewichtung der Werte in den Berechnungsformeln berücksichtigt.

Das DLG-Prüfschema für alkoholfreie Erfrischungsetränke (AfG) teilt sich auf in die folgenden vier Abschnitte:

-            Aussehen/Klarheit

-            Geruch

-            Geschmack

-            Harmonie

Für die Gesamtbewertung werden nur die Eigenschaftsgruppen Geruch, Geschmack und Harmonie berücksichtigt. Eventuelle Auffälligkeiten im Aussehen werden als Bemerkungen festgehalten.

-          die Geruchsausprägung ist ein Maß für die Authentizität bzw. Eindeutigkeit der deklarierten Geruchsrichtung. Da der Verbraucher dem Produkt mit einer durch das Etikett, die Produktbeschreibungen und ggf. durch die erkennbare Farbe des Produktes bestimmten Erwartungshaltung begegnet, muss das Produkt sensorisch diese Erwartung erfüllen, da ansonsten möglicherweise kein Wiederkauf erfolgt. Somit muss die Ausprägung in vollem Maße der kommunizierten Geruchsrichtung entsprechen

-            die Fruchtigkeit stellt eine wesentliche Grundeigenschaft von Erfrischungsgetränken dar. Allerdings sollte der naturgemäß niedrige Fruchtgehalt dieser Kategorie zu einer maßstabsgerechten Bewertung dieses Attributs führen

-            der Begriff „reintönig“ kann als Überbegriff für das Fehlen von Fehlaromanoten betrachtet werden. Bei einer fehlerfreien Aroma­ausprägung ist hier die Höchstnote zu vergeben

-            unter „typisch“ ist die aus Sicht des Verbrauchers authentische Ausprägung einer bestimmten Aromarichtung zu verstehen, d. h., ein Apfelfruchtsaftgetränk sollte von einem Verbraucher ohne Kenntnis der Produktkennzeichnung als Apfelprodukt erkennbar sein

-            die „Frische“ ist im vorliegenden Zusammenhang als „Natürlichkeit“ zu verstehen, d. h., die Aromaausprägung soll der des natürlichen Rohstoffes entsprechen. Allerdings sind hier Zugeständnisse an die Produktkategorie und die entsprechenden rechtlichen Beschränkungen (insbesondere hinsichtlich des Saftgehaltes) unvermeidlich

-            das Attribut „einseitig“ beschreibt eine zu starke Beschränkung auf eine einzelne aromatypische Eigenschaft ohne charakteristische Nebennoten zu berücksichtigen

-            eventuelle Fremdnoten im Geruch bzw. Geschmack sollten zu Abzügen führen, wobei es sich hierbei nicht unbedingt um Aromafehler, sondern auch um unerwartete Fruchtnoten handeln kann

-            eine Abwertung in Richtung des Begriffes „oxidativ“ kann erfolgen, wenn ein eventuell erfolgter Aromenabbau sensorisch bemerkbar wird

-            Abwertungen können überdies bei Auftreten eines „schalen“ bzw. „dumpf/muffigen“ Beigeschmacks vergeben werden

-            zudem sollte eine (unnatürliche) Überaromatisierung zur Abwertung führen

-            unüblich starke Ausprägungen der für alkoholfreie Getränke üblichen Grundgeschmackseigenschaften können bei den Eigenschaften „süß“, „sauer“ (bzw. übersäuert) und „bitter“ vermerkt werden

-            insbesondere bei Bitterkomponenten oder sauren Zitrusprodukten ist eine untypisch starke adstringierende Note zu dokumentieren

-            die abschließende Beurteilung der „Harmonie“ sollte im Rahmen eines Gesamturteils die Bewertungen der vorherigen Attribute anteilsmäßig berücksichtigen

 Problematisch kann die kategorieübergreifende Definition eines einzigen Verkostungsschemas für die heterogene Gruppe der Erfrischungsgetränke sein. Erfahrungen aus der Praxis zeigen, dass schon allein die Betrachtung der drei wichtigen Produktgruppen der Orangen-, Zitronen- und Colalimonaden deutlich unterschiedliche bzw. differenzierte Anforderungen an die sensorische Sprache bzw. die anzuwendenden Qualitätskriterien legen, die durch die recht allgemein gehaltenen Kriterien des Prüfschemas nur teilweise erfasst werden können.